Teil 8: Pfeffer als SHU
Verschiedene Pfeffersorten haben je nach Pflanze und nach Verarbeitung unterschiedliche Geschmacksnoten. Doch eines ist ihnen allen gemeinsam: Die Schärfe. Diese kann unterschiedlich intensiv sein, angenehm warm bis feurig heiss. Der Stoff, der dies bewirkt, heisst Capsaicin. Dieses Alkaloid löst bei Säugetieren auf bestimmten Rezeptoren einen Hitze- oder Schärfereiz aus.
In der Schulmedizin wird Capsaicin vor allem gegen Muskel- und Gelenkschmerzen verwendet und im Bereich der neuropathischen Schmerzen-Therapie wird nach wie vor geforscht.
Angegeben wird die Schärfe in Scoville-Einheiten (SHU= Scoville Heat Units). Die von Wilbur Scoville beschriebene Skala geht dabei von 0 SHU (keine Schärfe vorhanden) bis maximal 16 Millionen SHU (reines Capsaicin in kristalliner Form).
Gemessen wird dabei die Wassermenge, die zur Verdünnung der Schärfe unter die Wahrnehmbarkeitsgrenze benötigten wird.
Ich stosse auch gleich auf ein Beispiel, mit dem ich jedoch im ersten Moment nicht viel anfangen kann: Um einen Tropfen der indischen Naga Jolokia Schote zu neutralisieren braucht es im Schnitt 850‘000 Tropfen Wasser, das heisst ihre Schärfe beträgt 850‘000 SHU.
Ich suche nach Messungen, die ich irgendwie mit Lebenserfahrungen verknüpfen kann. So sehe ich, dass eine Peperoni zwischen Null und Zehn SHU liegt, Tabasco hat zwischen 2500 und 5000 SHU und Jalapeños können, je nach Typ, sogar auf 8000 SHU kommen.
Ich erinnere mich an verschiedene Mahlzeiten und allmählich macht die Scoville-Skala Sinn: Die Naga Jolokia ist also ungefähr 100 Mal so scharf wie ein Jalapeño.
Ich schaue, ob ich Informationen zum Kampot Pfeffer finde und stosse dabei auf etwas, das ich glücklicherweise noch nie essen musste: Pfefferspray.
Handelsüblicher Pfefferspray besitzt 2 Millionen SHU während zum Beispiel die Polizei in den USA mit 5.2 Millionen hantiert. 5,2 Millionen SHU, das ist mehr als das Sechsfache der Naga Jolokia und mehr als das Tausendfache von Tabasco. Ich versuche noch mal, mir das vorzustellen. Bestimmt schmerzhaft und wahrscheinlich auch gefährlich.
