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Kampot Pfeffer
Was ist Kampot Pfeffer?
Kampot Pfeffer ist eine weltweit geschützte Herkunftsbezeichnung – zu vergleichen mit Greyerzer Käse oder Champagner. Das Anbaugebiet ist klar begrenzt und befindet sich in der gleichnamigen Provinz im Süden von Kambodscha. Die schweren, mineralischen Lehmböden sowie die klimatischen Bedingungen sorgen für ausgezeichnete Bedingungen für den Anbau von Pfeffer. Der Anbau geschieht auf traditionelle Weise ohne künstliche Dünger und chemische Stoffe. Diese Voraussetzungen sorgen für ein Spitzenprodukt.
Wir bieten unseren Pfeffer in unserem Online-Shop an.
Welche Kampot Pfeffer Sorten gibt es?
Der Kampot Pfeffer gehört zur Familie der echten Pfeffer und stammt von der Pflanzenart «piper nigrum». Die Pflanze entwickelt Steinfrüchte, die je nach Reifegrad als grüner, schwarzer oder roter Pfeffer geerntet werden.
Auf unserer Plantage produzieren wir grundsätzlich nur roten und schwarzen Kampot Pfeffer. Weisser Kampot Pfeffer gibt es bei uns nur, wenn rote Pfefferfrüchte verletzt sind und wir deshalb die Haut abziehen müssen. Was bleibt ist ein puristischer Pfeffer, frei von muffigen Fehltönen, welche bei herkömmlichen Produktionen Pfeffer häufig auftreten. Auf die Herstellung von grünem Pfeffer verzichten wir momentan.
Was ist der Unterschied zwischen schwarzem und rotem Kampot Pfeffer?
Entscheidend bei der Produktion von rotem und schwarzem Pfeffer ist der Reifegrad der geernteten Früchte. Bei Wachstumsbeginn sind alle Pfefferkörner an den Rispen grün.
Für den schwarzen Pfeffer werden die Früchte kurz vor der Reife geerntet, wenn sie eine grün-gelbe Farbe aufweisen. Durch ein Enzym im Fruchtfleisch fermentiert der Pfeffer während der Sonnentrocknung und wird schwarz.
Die Pfefferpflanzen haben nicht die Kraft alle Früchte vollständig ausreifen zu lassen, nur rund 20% können sich bis zum reifen roten Stadium entwickeln.
Während der Erntezeit werden die ausgereiften roten Früchte täglich von Hand geerntet. Das Pflücken der reifen Früchte muss mit grosser Sorgfalt erfolgen, um Beschädigungen der empfindlichen Haut zu vermeiden. Die Körner werden in heissem Wasser blanchiert und danach an der Sonne getrocknet. Durch das Ausreifen der Körner erhöht sich der Zuckeranteil im Fruchtfleisch und der Pfeffer erhält dadurch süsslich, fruchtige Noten. Gleichzeitig bleibt der Piperin-Gehalt im Kern erhalten, welcher dem Pfeffer eine kräftige Schärfe verleiht.
Im Juni, am Ende der Saison, werden alle Pflanzen abgeerntet. Die Rispen werden nach roten Beeren abgesucht und verletzte Beeren werden aussortiert. Die verbleibenden Beeren werden zu schwarzem Pfeffer verarbeitet.
Uns sind weltweit nur zwei Anbaugebiete bekannt, in denen der echte rote Pfeffer bis zur Vollreife auswachsen kann: Pondicherry in Indien sowie das Kampot Gebiet im Süden Kambodschas. In beiden Gebieten wächst der rote Pfeffer in Küstennähe. Die Früchte können sich aufgrund der besonderen klimatischen Bedingungen in diesen Regionen länger am Strauch entwickeln und so zur vollen Reife gelangen. In anderen Anbaugebieten beginnen die Pfefferbeeren Schimmel anzusetzen, bevor sie vollständig ausreifen können.
Wie entsteht weisser Kampot Pfeffer?
Das herkömmliche Herstellungsverfahren für den weissen Pfeffer ist sehr aufwändig und der Ertrag klein. Die Früchte werden dazu vollreif geerntet, mehrere Tage in permanent fliessendem kaltem Wasser eingeweicht und anschliessend wird maschinell das Fruchtfleisch abgewaschen. Übrig bleibt nur der helle Kern der Pfefferfrucht. Nachteile dieser Produktionsart sind der hohe Wasserverbrauch und dass die Körner zu lange im verschmutzten Wasser liegen bleiben. Daher kommen auch die bekannten, muffigen Fehltöne in weissem Pfeffer.
Bei uns entsteht weisser Pfeffer nur dann, wenn ausgereifte Pfefferfrüchte durch Umwelteinflüsse wie Regen oder beim Blanchieren verletzt werden. Die davon betroffenen Körner werden von unseren Mitarbeitenden aussortiert, vollständig von der Schale befreit und separat weiterverarbeitet. Das charakteristische Bouquet von unserem weissen Kampot Pfeffers ist puristisch und frei von muffigen Fehltönen. Sein Aroma begleiten Noten von frischer Zitrone, Muskatblüte und Zedernholz.
Wieso bieten wir keinen grünen Kampot Pfeffer an?
Für den grünen Pfeffer werden die unreifen Früchte geerntet, gereinigt und meistens in einer Essig-Salz-Lösungen konserviert und in Gläser abgefüllt. Wir verzichten auf diese Variante, weil wir es ökologisch nicht sinnvoll erachten, die schweren Glasbehälter umständlich zu verpacken und in die Schweiz zu transportieren.
