Visite de notre ferme poivrière 2018
C'est un grand plaisir de retourner chaque année au Cambodge, à la ferme de poivre, de saluer des visages connus et d'observer comment la ferme a changé.
Nous voulons nous améliorer chaque année, tout en faisant progresser les connaissances des collaborateurs et l'infrastructure. Le système de goutte-à-goutte fonctionne, les plantes sont saines et le sol est fertile. C'est pourquoi nous nous concentrons cette année sur l'optimisation des étapes du processus qui suivent la récolte des fruits du poivrier.
Lorsque les panicules sont récoltées, les baies rouges et les baies jaune-verdâtre sont séparées. Le blanchiment permet de nettoyer les fruits et d'enclencher le processus de fermentation. Pour obtenir le meilleur arôme possible et une belle couleur, le temps et la température de ce processus doivent être optimisés. Des comparaisons avec d'autres fermes de poivre et différents essais personnels nous ont apporté de nouvelles connaissances et nous aident à améliorer encore le poivre.
Avec le changement climatique, les pluies sont également plus fréquentes pendant la saison sèche. Celles-ci perturbent le processus de séchage et il est très laborieux de déplacer le poivre dans l'abri. Afin d'éviter une baisse de la qualité et de faciliter le travail des collaborateurs, des tunnels de séchage simples sont actuellement mis en place. Le soleil réchauffe l'installation recouverte d'un film plastique et l'air chaud est soufflé à travers les tunnels par des ventilateurs fonctionnant à l'énergie solaire.
Ces installations de séchage deviennent particulièrement importantes vers la fin de la saison sèche. Cela s'explique par le fait que cette année, les fruits du poivre ont certes poussé en grand nombre, mais que les fleurs de poivre n'ont commencé à porter des fruits que tardivement. Il faut environ 8 mois pour qu'un fruit de poivre atteigne sa pleine maturité. Comme nous voulons récolter le plus de poivre de Kampot rouge possible, nous laissons nos fruits mûrir longtemps. Les tunnels de séchage nous aident ensuite à sécher toute la récolte à temps, avant le début de la saison des pluies. Toutes les parcelles doivent être récoltées au plus tard à la fin du mois de juin, afin que les plantes aient suffisamment de temps pour récupérer et reprendre des forces pour le prochain cycle.
Dès que le poivre a atteint le degré de séchage souhaité, il est à nouveau finement trié, puis emballé dans des sachets aromatiques de 2 kg, à l'abri de l'air et de la lumière. Pour obtenir l'autorisation d'exportation, nous envoyons un échantillon représentatif de notre poivre au laboratoire accrédité de TÜV Rheinland au Vietnam. Le poivre y est analysé pour déterminer la présence de germes et les valeurs de mycotoxines.
Pour terminer notre visite, nous avons partagé un barbecue avec nos collaborateurs et nos familles sur la plantation. Les délicieux plats aromatiques et parfumés étaient fraîchement préparés. Beaucoup de légumes, de fruits et d'épices utilisés ont poussé sur notre exploitation et même le poulet rôti se promenait encore librement quelques heures auparavant. Nous nous sommes installés confortablement sur une couverture de pique-nique et avons trinqué à une soirée réussie.
De retour en Suisse, heureux et satisfaits, nous sommes impatients de recevoir la nouvelle récolte chez nous, afin de pouvoir à nouveau vous fournir le meilleur poivre millésimé. Précommandes sont possibles dès maintenant dans notre boutique !
Nous avons l'intention de publier régulièrement sur notre blog des informations sur l'actualité de la ferme et de mettre en ligne de belles impressions. Cela vaut la peine d'y jeter un coup d'œil : www.goutduterroir.com/der-blog
Meilleures salutations
Votre équipe Raffinements
