Partie 2 : Poivre vert
C'est donc un peu par hasard que je m'étais dirigé vers le poivre vert en arrivant au pays du poivre. Ce qui m'a un peu dérouté au début, c'est le fait que le poivre est classé selon deux critères différents : Botaniquement et selon le degré de maturité. Le poivre noir, que l'on trouve aujourd'hui dans pratiquement toutes les cuisines, est le fruit du poivrier. Son nom botanique est Piper Nigrum. Le poivrier est une plante de la famille des poivriers, les Pipéracées. Pour le distinguer des autres membres de la famille, on l'appelle aussi tout simplement poivre véritable est appelé
Alors, seul le poivre noir est authentique ? Non.
Selon le moment où le fruit du Piper Nigrum La couleur de la pomme de terre varie en fonction de la manière dont elle est traitée : elle peut être verte, noire, blanche ou rouge.
Lorsque le poivre noir est récolté, il n'est pas encore mûr. La couleur des fruits est alors encore verte ou déjà jaune-orange, selon le moment de la récolte. En séchant, les fruits deviennent ridés et noirs.
Le poivre blanc est obtenu de la manière suivante : Ce n'est que lorsque la baie a atteint sa pleine maturité que le fruit rouge est récolté et mis à tremper dans l'eau jusqu'à ce que l'écorce se détache par pourrissement au bout d'une à deux semaines (d'où le goût un peu particulier de cette épice, je suppose). Ce poivre est blanc parce qu'il n'a plus d'écorce - c'est aussi pour cette raison qu'il n'y a pas de rides.
Le poivre vert est récolté immature et doit être soit immédiatement plongé dans de l'eau salée, soit séché rapidement à très haute température (il est parfois aussi lyophilisé). Grâce à ce type de traitement, sa couleur reste verte.
Les poivres rouges sont les fruits parfaitement mûrs. La plupart du temps, il est également conservé en saumure. Il est plutôt rare d'en trouver. Il est encore plus rare de le trouver sous forme sèche. Le poivre de Kampot est donc rare à deux égards : il est rouge (et donc complètement mûr) et sec.
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