Partie 8 : Le poivre comme SHU
Les différentes variétés de poivre ont des goûts différents selon la plante et la manière dont elles sont traitées. Mais elles ont toutes un point commun : le piquant. Celle-ci peut être plus ou moins intense, agréablement chaude ou ardemment brûlante. La substance qui en est à l'origine s'appelle la capsaïcine. Cet alcaloïde déclenche chez les mammifères une irritation due à la chaleur ou au piquant sur certains récepteurs.
En médecine traditionnelle, la capsaïcine est surtout utilisée contre les douleurs musculaires et articulaires et des recherches sont toujours en cours dans le domaine du traitement des douleurs neuropathiques.
Le piquant est indiqué en unités Scoville (SHU = Scoville Heat Units). L'échelle décrite par Wilbur Scoville va de 0 SHU (absence de piquant) à un maximum de 16 millions SHU (capsaïcine pure sous forme cristalline).
Il s'agit de mesurer la quantité d'eau nécessaire pour diluer le piquant en dessous du seuil de perceptibilité.
Je tombe tout de suite sur un exemple qui ne me dit pas grand-chose au premier abord : Pour neutraliser une goutte de gousse de naga jolokia indien, il faut en moyenne 850'000 gouttes d'eau, ce qui signifie que son piquant est de 850'000 SHU.
Je cherche des mesures que je peux relier d'une manière ou d'une autre à des expériences de vie. Ainsi, je vois qu'un poivron se situe entre zéro et dix SHU, le tabasco a entre 2500 et 5000 SHU et les jalapeños peuvent même atteindre 8000 SHU, selon le type.
Je me souviens de différents repas et, peu à peu, l'échelle de Scoville prend tout son sens : le naga jolokia est donc environ 100 fois plus piquant qu'un jalapeño.
Je regarde si je peux trouver des informations sur le poivre de Kampot et je tombe sur quelque chose que je n'ai heureusement jamais eu à manger : un spray au poivre.
Le spray au poivre du commerce possède 2 millions de SHU alors que la police américaine, par exemple, en manipule 5,2 millions. 5,2 millions de SHU, c'est plus de six fois le Naga Jolokia et plus de mille fois le Tabasco. J'essaie encore une fois de me l'imaginer. Certainement douloureux et probablement dangereux.
