Partie 30 : Des jalapeños et des chipotles
Le jalapeño est probablement l'une des variétés les plus connues du genre Capsicum annuum et fait partie intégrante de la cuisine mexicaine et texane. Le piment tient son nom de la ville de Xalapa, au sud-est du Mexique.
Ici en Europe, nous connaissons surtout les préparations de fruits en conserve, généralement coupées en tranches.
Les jalapeños frais sont généralement récoltés verts, donc pas encore mûrs. Dans la cuisine mexicaine, ils sont surtout utilisés pour les salsas, tandis qu'au nord de la frontière, dans les États du sud des États-Unis, les "jalapeño poppers" sont très populaires, c'est-à-dire des piments farcis au fromage et ensuite frits. Outre la mise en conserve du piment, il existe une autre manière très intéressante (et très savoureuse) de conserver le jalapeño : Les chipotles.
Comme le piment a une chair relativement épaisse, il ne se prête pas bien au séchage à l'air libre, contrairement à d'autres piments, comme le piment italien.
C'est pourquoi les fruits mûrs sont conservés par fumage. Le fumage ne se fait pas avec n'importe quel bois, mais avec le bois du mesquite, ce qui confère aux chipotles leur arôme fumé typique. Les chipotles peuvent être achetées entières, en poudre ou en pâte. Elles sont surtout utilisées dans les plats mijotés et les sauces. Pour que les piments développent leur goût, ils doivent être cuits relativement longtemps, contrairement aux pâtes qui peuvent être utilisées comme assaisonnement ultérieur.
Mais un chipotle n'est pas simplement un chipotle : outre les chipotles typiques, fabriqués à partir des fruits rouges mûrs, il y a aussi le morita, une variante qui est fumée moins longtemps et donc un peu plus tendre, le chico, un chipotle fabriqué à partir du fruit encore vert, qui était à l'origine fabriqué à partir des fruits qui ne se vendaient pas sur le marché et qui n'étaient plus très frais.
Les capones, sont la variante la plus chère, car ils sont fabriqués à partir de jalapeños sans pépins.
Je lis que le nom chipotle vient de la langue aztèque nahuatl, c'est d'ailleurs les Aztèques qui ont développé cette forme de conservation. Je tombe également sur les termes Chipoctli et Pochili. Ce n'est qu'après avoir regardé de plus près le nom d'origine que je vois comment le mot est composé : Je vois que le mot chili s'y cache et je suppose que chipotle signifie "piment fumé".
