Partie 34 : Les limites du moulin à poivre : le poivre du Bengale
En faisant des recherches sur le moulin à poivre, je suis tombé sur une information qui m'a orienté vers une variété de poivre que je ne connaissais pas encore. Sur un site web (salz-pfeffermuehle.de) qui se veut un "guide de l'utilisation des moulins à poivre", je lis : "Le poivre du Bengale est également connu sous le nom de poivre en bâton ou de poivre long. Il a un goût doux et piquant, un peu terreux. Il se marie bien avec les soufflés, les soupes ou les sauces crémeuses ainsi que la fondue au fromage. Toutefois, le poivre du Bengale n'est pas adapté au moulin à poivre en raison de sa dureté".
Le Bengale désigne la région située au nord-est du sous-continent indien, et constitue donc le pôle opposé au Malabar, situé au sud-ouest, où semble se trouver l'origine du véritable poivre.
Le poivre du Bengale est-il une variété différente du poivre indien ? Comme souvent au pays du poivre, il faut d'abord démêler un imbroglio conceptuel pour pouvoir s'orienter.
Piper nigrum, ou poivre véritable, est l'épice que l'on trouve dans la plupart des cuisines : Le poivre noir de tous les jours.
Le premier poivre importé en Europe était le piper longum, le poivre long, qui était transporté depuis la côte de l'actuel Kerala vers le bassin méditerranéen. Ce poivre a été presque entièrement supplanté par le piper nigrum sur le marché européen au 17e siècle. Jusque-là, tout semble clair.
Le poivre du Bengale a plusieurs noms de marché : Poivre en bâton, poivre de Bali, poivre de Jaborandi ou Piper retrofractum. Je suppose qu'il s'agit d'une confusion ou d'une simple erreur d'inattention : Le poivre du Bengale est le Piper longum, tandis que le poivre de Bali est le Piper retrofractum. Il s'agit également d'un poivre long, mais la variante d'Asie du Sud-Est est légèrement plus petite. Sur le marché, il ne semble pas y avoir de distinction entre la variante indienne et la variante indonésienne/thaïlandaise.
Sur un autre site Internet, qui permet notamment d'acheter du poivre long, je lis : "On peut soit l'ajouter entier aux plats au moment de la cuisson, soit le moudre directement sur le plat avant de le servir". Qu'est-ce qui est valable maintenant ? Moudre ou ne pas moudre ?
Les fruits séchés du poivre long mesurent plus ou moins 5 cm de long et sont souvent utilisés entiers dans la cuisine. Bien entendu, le fruit entier n'a guère sa place dans un moulin à poivre, mais si l'on veut l'utiliser pour rectifier l'assaisonnement, il faut le réduire, par exemple à l'aide d'un mortier, et l'on peut ensuite mettre les morceaux écrasés dans le moulin à poivre... et les moudre.
