Partie 11 : Le gin et un faux poivrier presque oublié

Le "poivre rose" n'est qu'un des nombreux "faux poivres". Mais je n'aime pas le terme "faux poivre". Il donne l'impression qu'on attribue à une épice une sorte de fraude, comme si une plante essayait de se faire passer pour ce qu'elle n'est pas. Ce n'est pas le cas. "Ces "faux poivres" le sont parce que le besoin ou l'avidité de poivre sur les marchés européens était si grand qu'on a essayé de satisfaire la demande avec des produits de substitution.

L'un de ces "autres poivres" est le gingembre Aframomum melegueta, son nom botanique ; sur le marché, il était commercialisé sous le nom de poivre de Guinée ou de poivre de Melegueta. Un troisième nom, qui ne fait pas passer cette plante pour un "faux poivre", est celui de grains de paradis. La plante pousse en Afrique de l'Ouest, principalement au Ghana.

Les graines séchées sont arrivées en Europe via l'Afrique du Nord en tant que substitut de poivre bon marché. Avec l'expansion coloniale portugaise, l'épice arriva en 1486 du Bénin à Lisbonne par voie maritime sous le nom de "poivre de Guinée". Le commerce maritime des grains de paradis s'est intensifié jusqu'à ce que les commerçants portugais contrôlent la route maritime vers l'Inde et puissent désormais s'approvisionner en "vrai poivre" au Kerala.

Le goût des graines de paradis est piquant mais ne brûle pas. Aujourd'hui, les graines sont principalement utilisées dans la cuisine des pays du Maghreb, notamment dans la cuisine marocaine. Elles conviennent aux plats mijotés à longue cuisson. En Afrique de l'Ouest, elles sont utilisées non seulement en cuisine mais aussi en médecine.

Je soupçonne des traces de cet aspect médical dans l'ajout de grains de paradis dans les bitters gastriques. Sinon, le "poivre de Guinée" a provisoirement perdu son importance pour la cuisine européenne. J'écris "provisoirement" car je peux imaginer qu'avec la tendance aux recettes anciennes, dans le sillage du mouvement Slow Food, il pourrait éventuellement retrouver une certaine actualité - il existe des recettes de saucisses, de bières et de pains d'épices dont le poivre de Guinée fait partie.

J'ai été d'autant plus étonné lorsque j'ai récemment examiné de plus près une bouteille de Bombay Sapphire, un gin lancé en 1987, au goût médiocre mais au très beau design : parmi les dix ingrédients de cette boisson figurent des "Grains of Paradise from Westafrica".