Partie 37 : Le poivre comme agent de conservation
J'ai entendu quelque part que le poivre pouvait être utilisé comme conservateur, mais je n'ai jamais vraiment suivi cette affirmation. Sous nos latitudes nordiques, les techniques de conservation étaient essentielles à la survie avant l'apparition du réfrigérateur et des boîtes de conserve. Pendant les longs et froids mois d'hiver, rien ne pouvait être récolté et les gens dépendaient donc des récoltes de l'année précédente.
Déshydrater, saler, faire macérer dans du vinaigre ou de l'huile, fumer, distiller ou faire de la confiture étaient les techniques de conservation les plus courantes.
La conservation consiste à empêcher ou du moins à retarder le processus de dégradation d'un aliment.
La détérioration des aliments se produit principalement par oxydation (c'est-à-dire la décomposition des graisses, des colorants et des substances gustatives par l'oxygène) et par des micro-organismes (bactéries, champignons).
Par exemple, lors de la salaison, le sel lie les molécules d'eau dont les micro-organismes ont besoin pour survivre et les prive ainsi d'une base vitale essentielle.
L'effet conservateur des conservateurs végétaux peut être basé sur des substances très différentes - des substances fabriquées par la plante elle-même pour se protéger de l'oxydation et des micro-organismes.
La plupart de ces substances ont en commun d'agir de la même manière que les antibiotiques, en intervenant dans le système métabolique du parasite et en empêchant sa croissance et sa reproduction. Dans les piments, c'est par exemple la capsaïcine qui est responsable de l'autoprotection. Celle-ci modifie les gènes responsables du transport des substances et de la construction des membranes cellulaires.
La pipérine, un alcaloïde contenu dans le poivre, a également un effet antioxydant et antibactérien et peut donc contribuer à la conservation des aliments. La pipérine et la capsaïcine sont certes responsables du piquant de l'épice en question, mais on ne peut pas en conclure que plus l'épice est forte, plus son effet conservateur est efficace : la cannelle sucrée, par exemple, chasse bien mieux les moisissures que le poivre ou le gingembre.
La cuisine indienne est un bon exemple de l'utilisation de différentes épices, ce qui rend les plats délicieux et offre un large éventail de défenses contre les micro-organismes.
