Teil 2: Grüner Pfeffer
So hatte ich mich auf meinem Weg ins Pfefferland eher zufällig auf den grünen Pfeffer hinbewegt. Was mich anfänglich etwas verwirrte, ist die Tatsache, dass Pfeffer nach zwei unterschiedlichen Kriterien kategorisiert wird: Botanisch und nach Reifegrad. Der schwarze Pfeffer, wie er heute wohl praktisch in jeder Küche anzutreffen ist, ist die Frucht vom Pfefferstrauch. Seine botanische Bezeichnung lautet Piper Nigrum. Der Pfefferstrauch ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse, den Piperaceae. Um ihn von den anderen Familienmitgliedern zu unterscheiden, wird er auch schlicht und einfach echter Pfeffer genannt.
Ist also nur der schwarze Pfeffer echt? Nein.
Je nachdem, wann die Frucht des Piper Nigrum geerntet wird und je nachdem, wie er behandelt wird, gelangt er mit einer anderen Farbe auf den Markt: Grün, schwarz, weiss oder rot.
Wenn der schwarze Pfeffer geerntet wird, ist er noch unreif. Die Farbe der Früchte ist dann je nach Zeitpunkt der Ernte noch grün oder schon gelb-orange. Durch das Trocknen werden die Früchte runzlig und schwarz.
Der weisse Pfeffer wird folgendermassen gewonnen: Erst wenn die Beere voll gereift ist, wird die rote Frucht geerntet und in Wasser eingeweicht, bis sich nach einer bis zwei Wochen die Schale durch Fäulnis ablöst (daher der etwas spezielle Geschmack dieses Gewürzes, nehme ich an). Weiss ist dieser Pfeffer, weil er keine Schale mehr hat – auch die Runzeln fehlen aus diesem Grund.
Der grüne Pfeffer wird unreif geerntet und muss entweder umgehend in Salzwasser eingelegt werden oder schnell bei sehr hohen Temperaturen trocknen (er wird manchmal auch gefriergetrocknet). Dank dieser Art der Verarbeitung, bleibt seine Farbe grün.
Roter Pfeffer sind die vollkommen ausgereiften Früchte. Meistens werden auch dieser in Lake eingelegt. Er ist eher selten erhältlich. Seltener noch findet man ihn in trockener Form. Der Kampot Pfeffer ist also in zweierlei Hinsicht eine Seltenheit: Er ist rot (und somit vollständig ausgereift) und trocken.
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