Teil 30: Von Jalapeños und Chipotles
Die Jalapeño gehört wahrscheinlich zu den bekanntesten Sorten der Gattung Capsicum annuum und gilt als fester Bestandteil der mexikanischen und der texanischen Küche. Ihren Namen hat die Paprikaschote von der Stadt Xalapa, im Südosten Mexikos.
Hier in Europa kennen wir vor allem die eingemachten, meist in Scheiben geschnittene Zubereitung der Frucht.
Die frischen Jalapeños werden meistens grün, also unreif geerntet. In der mexikanischen Küche werden sie vor allem für Salsas verwendet, während nördlich der Grenze, in den Südstaaten der USA sogenannte Jalapeño Poppers sehr beliebt sind, also mit Käse gefüllte und anschliessend frittierte Chilischoten. Neben dem Einmachen der Schote gibt es eine andere, sehr interessante (und sehr leckere) Art, die Jalapeño haltbar zu machen: Die Chipotles.
Da die Schote relativ dickes Fleisch hat, eignet sie sich im Gegensatz zu anderen Chilis, wie zum Beispiel dem italienischen Peperoncino, nicht gut zum Trocknen an der Luft.
Daher werden die reifen Früchte durch Räuchern haltbar gemacht. Geräuchert wird nicht mit einem x-beliebigen Holz, sondern mit dem Holz des Mesquitebaumes, was den Chipotles ihr typisch rauchiges Aroma verleiht. Die Chipotles können als ganze Früchte, als Pulver oder als Paste gekauft werden. Verwendet werden sie vor allem in Schmorgerichten und Saucen. Damit die Schoten ihren Geschmack entwickeln können, müssen sie relativ lange gekocht werden, die Pasten können im Gegensatz dazu auch zum nachträglichen Würzen verwendet werden.
Doch Chipotle ist nicht einfach Chipotle: Neben den typischen, aus den reifen, roten hergestellten Chipotles gibt es auch die Morita, eine Variante, die weniger lang geräuchert wird und daher etwas weicher ist, den Chico, eine aus der noch grünen Frucht hergestellte Chipotle, die ursprünglich aus den Früchten hergestellt wurde, die sich auf dem Markt nicht verkaufen liessen und nicht mehr ganz frisch waren.
Die Capones, sind die teuerste Variante, da sie aus kernlosen Jalapeños hergestellt werden.
Ich lesen, dass der Name Chipotle aus der aztekischen Nahuatl-Sprache kommt, die Azteken waren es auch, die diese Form der Konservierung entwickelt hatten. Ich stolpere auch gleich über die Begriffe Chipoctli respektive Pochili. Erst nachdem ich mir den ursprünglichen Name noch einmal genauer anschaue, erkenne ich, wie das Wort zusammen gesetzt ist: Ich sehe, wie sich darin das Wort Chil versteckt und nehme nun an, dass Chipotle so etwas wie geräucherte Chili bedeutet.
