Teil 34: Grenzen der Pfeffermühle: Bengalischer Pfeffer

Ich bin bei meinen Recherchen zur Pfeffermühle auf eine Information gestossen, die mich zu einer mir noch unbekannten Pfeffersorte weitergeleitet hat. Auf einer Website (salz-pfeffermuehle.de), die sich als «Ratgeber für den Gebrauch von Pfeffermühlen» versteht, lese ich: «Bengalischer Pfeffer ist ebenso unter Stangen-Pfeffer oder Langer Pfeffer bekannt. Er ist süßlich scharf und etwas erdig im Geschmack. Er passt gut zu Aufläufen, Suppen oder sahnige Soßen sowie zu Käse Fondue. Allerdings ist der Bengalische Pfeffer aufgrund seiner Härte nicht für die Pfeffermühle geeignet.»

Bengalen bezeichnet die Region im Nord-Osten des indischen Subkontinentes, bildet also den Gegenpol zum südwestlichen Malabar, wo der Ursprung des echten Pfeffers zu liegen scheint.

Ist Bengalischer Pfeffer eine andere Sorte als der indische Pfeffer? Wie so oft im Pfefferland, gilt es erst mal, ein begriffliches Wirrwarr zu entwirren, um sich orientieren zu können.

Piper nigrum, oder echter Pfeffer, ist das Gewürz, das sich in den meisten Küchen findet: Der alltägliche schwarze Pfeffer.
Der erste Pfeffer, der nach Europa importiert wurde, war der Piper longum, der lange Pfeffer, der von der Küste des heutigen Keralas ins Mittelmeerbecken transportiert wurde. Dieser Pfeffer wurde im 17. Jahrhundert fast vollständig durch den Piper nigrum vom europäischen Markt verdrängt. Soweit scheint alles klar.
Der Bengalische Pfeffer hat verschiedene Marktnamen: Stangenpfeffer, Balinesischer Pfeffer, Jaborandi-Pfeffer oder Piper retrofractum. Dabei, so vermute ich, liegt eine Verwechslung oder bloss eine Unachtsamkeit vor: Der Bengalische Pfeffer ist Piper longum während der Balinesische Pfeffer Piper retrofractum ist. Es handelt sich dabei auch um einen langen Pfeffer, doch die südostasiatische Variante ist etwas kleiner. Auf dem Markt scheinen die indische und die indonesisch/thailändische Variante nicht unterschieden zu werden.

Auf einer anderen Website, über die unter anderem langer Pfeffer gekauft werden kann, lese ich: «Entweder kann man ihn den Speisen bereits beim Kochen im Ganzen beifügen oder er wird vor dem Servieren direkt über das Gericht gemahlen». Was gilt nun? Mahlen oder nicht mahlen?

Die getrockneten Fruchtstände des langen Pfeffers sind plus-minus 5 cm lang und werden oft als Ganzes mitgekocht. Selbstverständlich hat die ganze Frucht kaum in einer Pfeffermühle Platz, will man sie jedoch zum nachwürzen verwenden, muss man sie, zum Beispiel mit einem Mörser, verkleinern und kann dann, die zerstossenen Stücke in die Pfeffermühle geben… und mahlen.