Teil 37: Pfeffer als Konservierungsmittel

Ich habe mal irgendwo aufgeschnappt, dass Pfeffer als Konservierungsmittel verwendet werden könne, bin aber dieser Behauptung nie wirklich nachgegangen. In unseren nördlichen Breitengraden waren Konservierungstechniken vor dem Aufkommen des Kühlschrankes und der Büchsen, überlebenswichtig. In den langen und kalten Wintermonaten konnte nichts geerntet werden und so hingen die Menschen von den Erträgen des Vorjahres ab.

Dörren, pökeln, in Essig oder Öl einlegen, räuchern, destillieren oder Konfitüre machen, waren die gängigsten Konservierungstechniken.

Bei der Konservierung geht es darum, den Zerfallsprozess eines Nahrungsmittels zu verhindern oder zumindest herauszuzögern.

Der Verfall von Nahrungsmitteln geschieht vor allem durch Oxidation (also die Zersetzung von Fetten, Farb- und Geschmacksstoffen durch Sauerstoff) und Mikroorganismen (Bakterien, Pilze).
So bindet zum Beispiel Salz beim Pökeln die Wassermoleküle, die von Mikroorganismen zum Überleben benötigt werden und entzieht ihnen somit eine zentrale Lebensgrundlage.
Die konservierende Wirkung von pflanzlichen Konservierungsmitteln kann auf ganz unterschiedlichen Stoffen beruhen – Stoffe, die von der Pflanze selbst hergestellt werden, um sich vor Oxidation und Mikroorganismen zu schützen.

Den meisten dieser Stoffe ist gemeinsam, dass sie ähnlich wie Antibiotika wirken, indem sie in das Stoffwechselsystem des Schädlings eingreifen und dessen Wachstum und Fortpflanzung verhindern. In den Chilischoten ist zum Beispiel das Capsaicin für den Selbstschutz zuständig. Dieses verändert die Gene, die für den Stofftransport und den Aufbau von Zellmembranen verantwortlich sind.

Das im Pfeffer enthaltene Alkaloid Piperin, hat ebenfalls sowohl eine antioxidative als auch eine antibakterielle Wirkung und kann somit zur Konservierung von Nahrungsmittel beitragen. Zwar sind sowohl das Piperin als auch das Capsaicin für die Schärfe des jeweiligen Gewürzes verantwortlich, doch daraus kann nicht geschlossen werden, dass je schärfer das Gewürz ist, desto effektiver die konservierende Wirkung sei: So vertreibt zum Beispiel der süssliche Zimt Schimmelpilz viel besser, als Pfeffer oder Ingwer.

Die indische Küche ist ein gutes Beispiel, für den Einsatz unterschiedlicher Gewürze, was zum einen die Speisen lecker macht und zum anderen auch ein breites Spektrum an Abwehrstoffen gegen Mikroorganismen bedeutet.